Thông tin

Các loại thịt đặc trưng của Ý: Pancetta di Calabria DOP

Các loại thịt đặc trưng của Ý: Pancetta di Calabria DOP

Pancetta di Calabria DOP

Nhận dạng DOP: EC Reg. N.134 / 98
Khu vực sản xuất: Vùng Calabria.

Loại salami này được sản xuất trong toàn bộ lãnh thổ Calabrian. Để sản xuất, lợn sinh ra và lớn lên trong khu vực được sử dụng và toàn bộ chu trình sản xuất phải được hoàn thành ở Calabria. Thịt đến từ xương sườn dưới, cắt cùng với vỏ; trọng lượng ban đầu khác nhau giữa ba và bốn kilôgam.
Các hoạt động đầu tiên được thực hiện là muối, sau đó có một giai đoạn tinh chế ban đầu kéo dài khoảng một tuần. Thịt sau đó được rửa kỹ và làm ẩm bằng giấm rượu. Sau khi sấy khô, một muối mới được thực hiện trên bề mặt, cũng được kết hợp với việc thêm ớt ngọt băm nhỏ. Sau đó nó được để trưởng thành trong khoảng một tháng, trong các phòng thông gió với độ ẩm không đổi.

Pancetta di Calabria DOP

Quy định sản xuất Bổ sung thông thường n. 118 đến GURI n. 111 ngày 15 tháng 5 năm 2001, chỉnh sửa trên GURI 261/2001

Điều 1
Tên
Tên gọi được bảo vệ của nguồn gốc Pancetta di Calabria được dành riêng cho các sản phẩm đặc sản có các yêu cầu được nêu trong đặc điểm kỹ thuật sản xuất này.

Điều 2
Khu vực sản xuất
Việc chế biến Pancetta di Calabria phải diễn ra trong khu vực sản xuất truyền thống nằm trong lãnh thổ của vùng Calabria.

Điều 3
Nguyên liệu thô
Pancetta di Calabria phải được lấy từ việc chế biến thịt lợn được sinh ra trên lãnh thổ của các vùng Calabria, Basilicata, Sicily, Puglia và Campania và được nuôi trong lãnh thổ của vùng Calabria từ bốn tháng tuổi. Các giai đoạn giết mổ và chế biến phải diễn ra trong lãnh thổ Calabrian.
Thịt lợn rừng và lợn nái được loại trừ khỏi chế biến.
Những con lợn, tại thời điểm giết mổ, phải có trọng lượng không dưới kg. 140, ở độ tuổi ít nhất tám tháng, có đặc điểm của lợn nặng Ý, thu được bằng cách sử dụng các giống lớn truyền thống như:
- Calabrese;
- Landrace lớn màu trắng và Ý được cải thiện bởi cuốn sách bầy đàn Ý hoặc con lợn đực giống của những giống chó đó;
- lợn sinh ra từ lợn đực giống Duroc, được cải tiến bởi cuốn sách bầy đàn của Ý;
- lợn là con đẻ của lợn đực giống khác hoặc lợn đực giống miễn là những con lợn này - dù chúng được sinh ra ở Ý hay ở nước ngoài - đến từ các kế hoạch chọn lọc hoặc lai tạo được thực hiện cho các mục đích không phù hợp với những cuốn sách của đàn lợn Ý, để sản xuất lợn nặng.

Mặt khác, những điều sau đây được loại trừ rõ ràng:
- lợn mang đặc điểm đối kháng, đặc biệt liên quan đến độ nhạy cảm với stress (PSS);
- Động vật thuần chủng của các giống chó Bỉ Landrace, Hampshire, Pietrain và Spot.
Lợn cũng phải trình bày nhãn chất lượng lợn được nhân giống ở Calabria và tuân thủ các yêu cầu liên quan đến giống, kỹ thuật cho ăn và chăn nuôi.
Thức ăn cho lợn ăn phải được tích hợp thức ăn hỗn hợp lúa mạch, đậu đồng, ngô, trứng cá, đậu xanh, với số lượng không ít hơn 50% nội dung.
Không được phép sử dụng sắn và khoai tây và các sản phẩm phụ trong chế độ ăn kiêng có thể cho thịt và chất béo không mùi vị và mùi không mong muốn.
Để có thịt nhỏ gọn hơn để vỗ béo, cho ăn bằng nước dùng bị cấm.
Việc sử dụng chỉ các thành phần tự nhiên được phép cho bao bì của Pancetta di Calabria, chẳng hạn như muối (natri clorua), hạt tiêu đen và bột, ớt đỏ cay, ớt đỏ ngọt, kem tiêu, giấm rượu vang. Những thứ sau đây cũng có thể được sử dụng: caseinat, axit ascobic và / hoặc muối natri, natri lactat, natri và / hoặc kali nitrat, natri và / hoặc kali nitrit. Việc sử dụng chúng được giới hạn trong những gì được cho phép và miễn là nó được dự kiến ​​bởi các quy định pháp luật hiện hành.

Điều 4
Phương pháp xử lí
Pancetta di Calabria được lấy từ phần giải phẫu cụ thể của lợn (xương sườn dưới).
Thịt xông khói có vỏ, nặng từ 3 đến 4 kg, phải được cắt thành hình chữ nhật và phải dày từ 3 đến 4 cm.
Sau khi chuẩn bị, nó phải chịu muối, trong khoảng thời gian bốn đến tám ngày.
Sau đó, thịt xông khói được rửa bằng nước và ướt với giấm rượu vang.
Bề mặt có thể được phủ bằng bột ớt.
Sau đó theo thời gian gia vị ít nhất ba mươi ngày, trong các phòng có độ ẩm và nhiệt độ tương đối được kiểm soát.

Điều 5
đồ gia vị
Sự trưởng thành của Pancetta di Calabria phải được thực hiện ở trạng thái tự nhiên trong một môi trường phù hợp, vệ sinh lành mạnh, trong ba mươi ngày.

Điều 6
Đặc trưng
Pancetta di Calabria khi được phát hành để tiêu thụ có các đặc điểm sau.
Hình chữ nhật với độ dày khác nhau giữa 3 và 4 cm.
Màu đỏ bên ngoài, được đánh dấu bằng sự hiện diện của bột ớt.
Xuất hiện những vết cắt màu hồng, với những vệt mỏng và mỡ xen kẽ.
Hương vị đậm đà tự nhiên. Hương vị tốt.

Điều 7
Kiểm soát
Việc kiểm soát việc áp dụng các quy định của đặc điểm kỹ thuật sản xuất này được thực hiện bởi một cơ quan tư nhân có thẩm quyền, phù hợp với các quy định của nghệ thuật. 10 của quy định EEC số 2081 ngày 14 tháng 7 năm 1992.

Điều 8.
Chỉ định và trình bày
Việc chỉ định mệnh giá được bảo vệ của nguồn gốc Pancetta di Calabria phải được làm bằng các ký tự rõ ràng và không thể xóa được, phân biệt rõ ràng với bất kỳ chữ viết nào xuất hiện trên nhãn hoặc thẻ gắn trên sản phẩm hoặc chỉ dẫn trên bao bì sản phẩm được chia phần, và ngay lập tức được đề cập Bảo vệ chỉ định xuất xứ. Các từ và đề cập nói trên là không thể dịch được.
DOP viết tắt cũng có thể xuất hiện ở nơi khác trên nhãn trong cùng trường hình ảnh. Đối với sản phẩm dành cho thị trường quốc tế, thuật ngữ mệnh giá nguồn gốc được bảo vệ bằng ngôn ngữ của quốc gia đích đến có thể được sử dụng.
Các chỉ dẫn này được kết hợp không thể tách rời với nhãn hiệu của mệnh giá Pancetta di Calabria phải được áp dụng trên nhãn tương đối theo các chỉ dẫn được mô tả trong hướng dẫn trình bày đính kèm.
Trong phần sau của thẻ hoặc trên bao bì sản phẩm được chia phần, dữ liệu thành phần thiết yếu của Pancetta di Calabria và các thành phần cảm quan phải được báo cáo.
Hơn nữa, tên và họ của nhà sản xuất, hoặc tên công ty, khu vực sản xuất và trụ sở của nhà máy sản xuất phải được chỉ định.
Việc bổ sung bất kỳ bằng cấp nào không được quy định trong đặc điểm kỹ thuật đều bị cấm.
Tuy nhiên, việc sử dụng các chỉ dẫn liên quan đến tên hoặc tên công ty hoặc nhãn hiệu riêng được cho phép, miễn là chúng không có ý nghĩa khen ngợi hoặc như đánh lừa người mua, cũng như tên của các trang trại lợn từ trang trại mà sản phẩm của họ có nguồn gốc.
Pancetta di Calabria có thể được phát hành để tiêu thụ với số lượng lớn hoặc đóng gói chân không hoặc trong một bầu không khí biến đổi, toàn bộ, trong lát hoặc cắt lát.
Các hoạt động đóng gói, cắt lát và chia phần phải diễn ra độc quyền trong khu vực sản xuất được chỉ định trong nghệ thuật. 2.


Video: . COVID-19: 90% người Việt bị giảm thu nhập-Bằng mọi giá đảm bảo đủ thịt heo cho quý 42020 (Tháng MườI 2021).